Oben

Das Zwettler Bier und wir: Georg Wallisch

„Wo wir sind, ist oben“, sagt Georg Wallisch, der das Restaurant „Oben“ betreibt. Das „Oben“ thront auf der Wiener Hauptbücherei, und zum herausragenden Standort passt laut Wallisch „nur ein Bier mit herausragendem Geschmack“.

So bietet das „Oben“ in doppeltem Sinn beste Aussichten – beste Aussichten über Wien und beste Aussichten auf kulinarische Erlebnisse. Auch dafür sorgt Georg Wallisch, der nicht nur Betreiber des „Oben“ ist, sondern sich als Mann für alles bezeichnet. Das schließt auch die gute Küche ein, in der überaus ambitioniert ans Werk gegangen wird. Ein schönes Beispiel, wie würdevoll das gute Zwettler im „Oben“ begleitet wird, ist der  

Hausgeräucherte Weiderindernacken in Schwarzbier mit karamellisierter Selleriecreme, eingelegten Wurzeln und Polentastrudel

Dafür wird das Fleisch kalt geräuchert, angebraten, mit Zwettler Dunklem und Whisky aufgegossen und gemeinsam mit Wurzelwerk mürb geschmort. Für die Beilagen werden diverse Wurzeln und Knollen in Stücke geschnitten, bissfest gegart und in einer speziellen Marinade eingelegt. Wenn man die Wurzeln rot haben will, verwendet man auch rote Rüben.  Die Sellerie für die Creme wird geputzt, in Stücke geschnitten, mit wenig Zucker angebraten, sodass der Zucker karamellisiert, aufgegossen, weich geschmort und püriert.
Der Strudel schließlich enthält Polenta mit Rosmarin und Parmesan, wird kurz vor dem Servieren in Portionsstücke geschnitten und in Rapsöl frittiert.

Wenn man das alles auf einem Teller beisammen hat, braucht man nur noch das passende Bier. Das könnte ein Zwettler Dunkles sein (weil das ja schon der Sauce viel Geschmack gibt), oder auch ein lebhaft moussierendes Märzen – grad so eins, wie das Zwettler Original.

Oben. Küche und Bar, Urban Loritzplatz 2A
www.oben.at