Ein entscheidender Produktionsschritt der Bierherstellung. Die nach der Abläuterung klare Würze wird in der Würzepfanne gekocht. Während des ein- bis eineinhalbstündigen Kochens erfolgen mehrere (meist 3) Hopfengaben.
Welche Hopfensorte und in welcher Menge beigegeben wird, hängt von der Biersorte ab, die gebraut wird. Nach dem Würzekochen folgt die Abkühlung.

Eine der großen Kunstfertigkeiten im Rahmen der Bierkultur, bei der vor allem eine attraktive Schaumkrone entstehen soll. Die wesentlichsten Regeln sind: Bierglas mit kaltem Wasser ausschwemmen, damit Bier- und Glastemperatur annähernd übereinstimmen; Glas schräg halten; langsam zapfen.

Zwettls Biertradition reicht bis ins 14. Jahrhundert zurück. Ein weiches Wasser und günstiges Klima machten die Stadt für Brauer so attraktiv. Bier wurde im städtischen Brau- und Schankhaus, in der Stiftsbrauerei und in bis zu acht weiteren Brauhäusern hergestellt. Aus einem dieser Brauhäuser – der Stiegenbrauerei – entwickelte sich ab 1890 die Privatbrauerei Zwettl der Familie Schwarz.

Eine unfiltrierte Spezialität, die in hohem Maß Vitamine, Mineral- und biertypische Geschmacksstoffe enthält. Die Privatbrauerei Zwettl war 1984 der erste österreichische Biererzeuger, der ein Zwickl auf den Markt brachte. Wegen der begrenzten Haltbarkeit wird das Zwettler Zwickl nur im Fass angeboten.