„Goldener Strom“ im Waldviertel
Wir setzen seit jeher auf Zutaten aus der Region. Dass Hopfen und Malz für unsere Biere aus der unmittelbaren Umgebung der Brauerei stammen, ist bekannt. Aber auch das für das Bierbrauen so wichtige Wasser sprudelt bei uns aus eigenen Quellen. „Wasser ist ein unschätzbares Gut – nicht nur für uns als Brauerei, sondern für alle Menschen. Wasser ist die Grundlage jedes Lebens und gehört geschützt“, so Karl Schwarz. Die Brauerei hat das große Glück, auf 20 eigene Quellen aus drei Quellschutzgebieten zurückgreifen zu können und dank der Qualität des Wassers dieses nur geringfügig aufbereiten zu müssen. Um auf die Ressource aufmerksam zu machen, luden wir zur Wanderung zu den Quellen, die mitten in den Waldviertler Wäldern liegen, sowie zum Besuch des Kaiser-Franz-Josef Wasserwerks bei Zwettl. Wir haben sehr hohe Qualitätsansprüche an unser Brauwasser und gehen extrem sorg- und sparsam damit um.
Wasser ist mit 93 % die Hauptzutat von Bier. Völlig zu Unrecht wird dieser Zutat aber meist zu wenig Aufmerksamkeit gewidmet.
Braumeister Heinz Wasner
Dabei wurde Wasser bereits 1516 ins deutsche Reinheitsgebot aufgenommen – einem der ältesten Lebensmittelgesetze der Welt. Das Gebot legte fest, welche Zutaten im Bier verwendet werden dürfen, um Qualität und Reinheit zu gewährleisten.
Die Geschichte des Bierbrauens im Waldviertel: Das „Böhmische Massiv“ als Basis
Im nördlichen Niederösterreich wird seit dem Mittelalter Bier gebraut – seit mehr als 300 Jahren auch in der Stadt Zwettl. Brauereien siedelten sich traditionell dort an, wo es gutes Wasser gibt. Bereits 1710 wurde die erste Wasserleitung ins „Syrnauer Brauhaus“ gelegt; Ende des 19. Jahrhunderts kam Georg Schwarz – ein Vorfahre der heutigen Eigentümerfamilie – nach Zwettl, entdeckte das herrliche Quellwasser, übernahm die Brauerei, die fortan Zwettler Bier heißen sollte, und blieb. „Für ihn war das weiche Wasser ausschlaggebend, sich 1890 in Zwettl niederzulassen,“ weiß Karl Schwarz. „Wasser ist der wichtigste Rohstoff zum Bierbrauen und die Substanz unserer Brauerei.“
Wasser aus eigenen Quellen
Im Jahr 1891 fasste die Stadtgemeinde Zwettl mehr als ein Dutzend Quellen zusammen und gründete das idyllisch gelegene „Kaiser-Franz-Josef-Wasserwerk“ – das bis heute genutzt wird. Ursprünglich zur Versorgung der Stadt Zwettl errichtet, ging es in den 1980er Jahren in den Besitz der Brauerei Zwettl über. Es wurde renoviert, neue Wasserleitungen direkt in die Brauerei verlegt und versorgt seitdem die Brauerei mit sogenanntem Eigenwasser. 2018 erfolgte ein moderner Zubau, heuer wurde das Wasserwerk technisch modernisiert. Das Brauwasser für die Zwettler Bierspezialitäten stammt aus drei Quellschutzgebieten in Reichers, dem Kamptal und dem sogenannten „Zigeunerbründl“. „Goldener Strom“ wird das Quellwasser im Waldviertel genannt – es durchströmt das Urgestein-Hügelland und bildet ein gewaltiges Reservoir an weichem Wasser. Dieses hervorragende Wasser entspringt einem besonderen geologischen Gebilde – dem böhmischen Massiv, das sich über Teile Tschechiens, Österreichs und Deutschland erstreckt. Die spezielle Zusammensetzung des Gesteins wirkt sich positiv auf die Brauqualität des Wassers aus.
Wie Granit, Gneis und Schiefer den Geschmack des Bieres beeinflussen
Das Böhmische Massiv besteht hauptsächlich aus alten kristallinen Gesteinen wie Granit, Gneis und Schiefer. Diese Gesteinsarten sind reich an Mineralien, die das Wasser auf natürliche Weise filtern und ihm seinen einzigartigen Geschmack und eine besondere Reinheit verleihen. Durch die Nutzung dieses Wassers stellt die Privatbrauerei Zwettl sicher, dass ihre Biere nicht nur rein und qualitativ hochwertig sind, sondern auch einen speziellen, regionaltypischen Charakter aufweisen. „Unsere Biere spiegeln die Einzigartigkeit der Region wider“, ist Karl Schwarz stolz.
„Wunschtraum jedes Brauers, wenn die Zutaten aus einer Region stammen“
Zutaten aus ein und derselben Region harmonieren besonders gut und das „flüssige Gold“ hat maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack des jeweiligen Bieres. Dass Wasser nicht Wasser ist, weiß jeder, der Leitungswasser an verschiedenen Orten getrunken hat – dafür verantwortlich ist die Zusammensetzung an Mineralien. „Jenes aus den 20 Quellen für die Zwettler Biere ist optimal für den Brauprozess geeignet“, verrät Heinz Wasner. Brauereien benötigen Wasser in Trinkqualität sowohl als Zutat im Bier, aber auch in der Vermälzung des Getreides und schließlich für die Reinigung der Anlagen, der Fässer und Flaschen. Auch die im Trend liegenden alkoholfreien Produkte aus dem Hause Zwettler – Korl, Schurli, Mitzi und Johann – werden mit Wasser aus den eigenen Quellen hergestellt. Im Vorjahr wurden 1,3 Millionen Liter alkoholfreie Getränke abgesetzt.
„Auf die Härte kommt es an“
Wasser beeinflusst also maßgeblich den Charakter der Biere. Bevor man in der Lage war, Wasser aufzubereiten, prägten die verschiedenen Wasserzusammensetzungen und Härtegrade einer Region den jeweiligen Bierstil und die Farbgebung des Bieres. Grob gesagt färbt hartes Wasser Bier dunkler. So produzierte man in München früher dunkle, im tschechischen Pilsen helle und in Wien „goldgelbe“ Biere. Der Braumeister stellt klar, „dass wir in Zwettl optimales Brauwasser haben. Wir müssen nicht eingreifen und enthärten – daher können wir mit Fug und Recht behaupten, dass der natürliche Charakter unseres Bieres vom Wasser stammt.“
Klimawandel macht sich bemerkbar: Wassersparen ist angesagt
„Wasserschutz ist nicht verhandelbar“ bringt es Karl Schwarz auf den Punkt. Verantwortungsvoll und nachhaltig Bier zu produzieren ist für ihn „unabdingbar.“ Denn selbst wasserreiche Gegenden wie das Waldviertel sind von zunehmender Trockenheit betroffen. „Nur durch sorgsamen Umgang mit Wasser, sichern wir die natürlichen Vorkommen für die nächsten Generationen.“ Die Brauerei Zwettl setzt laufend Maßnahmen zur Sicherung der Brauwasserqualität u.a. durch Schutzgebiete. Wassersparende Methoden bei der Herstellung von Bier sind ebenso wichtige Faktoren. Aktuell benötigt man 5 Liter Wasser für einen Liter Bier – das entspricht rund 80 – 100.000 m³ Trinkwasser pro Jahr.
Neue Füllanlage reduziert Wasserverbrauch um 20 %
Zwettler investiert in den nächsten Jahren mehr als 17 Mio. Euro – der Löwenanteil fließt in eine hochmodernde Abfüllanlage, die 2025 in Betrieb gehen wird. Dass diese Anlage weniger Energie, Wasser und Hilfsstoffe verbraucht, ist ein mehr als willkommener Nebeneffekt. Braumeister Heinz Wasner zeigt sich begeistert: „Dank der neuen Abfüllanlage werden wir den Wasserverbrauch um 20 Prozent senken.“
Vom böhmischen Massiv zu den böhmischen Knödeln
Jede Region bringt ganz typische Kulturpflanzen und damit Geschmäcker hervor: Typisch für das nördliche Waldviertel sind neben Bier auch Erdäpfel. Daraus entstehen die wunderbaren Waldviertler „Erpfi-Knödl“. Das preisgekrönte Traditions-Wirtshaus „Demutsgraben“ – das als „Knödel-Macher“ weit über das Waldviertel hinaus bekannt ist – lud zum Knödl-Workshop. Unter fachkundiger Anleitung von Spitzenkoch Martin Huber wurden Erdäpfel-Knödel, Waldviertler Bierknödel auf Zwicklkraut sowie mit Schafkäse aus dem Nachbarbezirk Gmünd gefüllte Knödel zubereitet. Im Rahmen einer vom Zwettler-Braumeister Heinz Wasner geführten Verkostung ging man der Frage nach, wie sich die Geschmacksrichtungen ergänzen und welche Aromen durch die Verbindung von typisch regionalen Zutaten entstehen.
