Der Bärenhof Kolm

Das Zwettler Bier und wir: Michael Kolm
„Neun Jahre in der Stadt waren genug, mein Waldviertel hat das bessere Tempo!“, sagt Michael Kolm, der seine Kunstfertigung im Küchenhandwerk in Wien erwerben konnte und die entschleunigende Kraft des Waldviertels besonders schätzt. Sehr beschleunigt allerdings hat er den Bärenhof in Schönfeld auf die Landkarte der großen Küchen gebracht. Dort spielt er recht virtuos auf der Klaviatur der regionalen Produkte die schönsten Geschmacks-harmonien, was unter anderem Karpfenfilet mit Blunzensticks hervorbringen kann.
Wer dergleichen genießen will, verlange nach einem Zwettler Zwickl dazu, denn – so Kolm – „Natur soll von Natur begleitet werden“. Wer nachkochen will, macht es so:

Karpfenfilet und Blunzensticks
Für die Sticks eine Zwiebel, ein paar Zehen Knoblauch und Blunze schälen und würfelig schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Sonnenblumenöl anschwitzen, Blunze zugeben und anrösten, mit Pfeffer und Majoran würzen, mit einem Schuss Rindsuppe aufgießen und schmurgeln, bis sich die Blunze aufgelöst hat. Alles mixen und durch ein Sieb streichen. Masse in Formen füllen und kühlen, bis die Masse fest ist. In Sticks schneiden, wie Schnitzel panieren, eventuell ein paar Kürbiskerne dazugeben und in Öl schwimmend backen.

Karpfenfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf der Hautseite leicht mehlieren, auf der Hautseite knusprig braten, wenden und auf der Fleischseite gar ziehen lassen. 
Als Unterlage passt neben dem Zwettler Zwickl Erdäpfel-Kürbisschmarren und als Dekoration ein Erdäpfelring.

Wie Schmarren und Ring gemacht werden, steht in Michael Kolms Kochbuch: 
Mein Waldviertel, 100 köstliche Rezepte, neu interpretiert. 
Das gibt es 
hier und beim Styria Verlag.

Bärenhof Kolm, 
Schönfeld 18, 3925 Schönfeld 
www.baerenhof-kolm.at